炸鱼要炸3到5分钟才算熟透，中小型鱼比如鲫鱼、鲤鱼这种厚度2到3厘米的，油温开到180度左右下锅。炸到鱼皮金黄酥脆，用筷子能轻松戳透鱼肉就行。如果鱼太大个或者带骨的，得多炸1到2分钟，但别超过5分钟，否则肉会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的水分和胶原蛋白在高温下得快速蒸发凝固，油温180度时每分钟能带走大约30%的水分。根据《中国烹饪百科》数据，普通鱼肉在160-180度油温下，每炸1分钟厚度减少0.5厘米。比如2厘米厚的鱼，炸3分钟刚好收缩到1.5厘米，这时候鱼肉纤维已经定型。复炸的话再炸1分钟，温度降到160度让外皮定型，总时间不超过5分钟。要是炸超过5分钟，鱼肉里的肌红蛋白会分解产生苦味，像炸过头的薯条那样发硬。所以看鱼皮颜色变深就赶紧捞出来，别等炸糊了。