炸春卷要炸3到5分钟，油温得保持在160到180度之间。先炸一遍定型，捞出来等两分钟再复炸一次，这样外皮才酥脆不软塌。要是时间太短春卷中间不熟，炸太久外皮就糊了。

为啥是这个时间呢？首先油温每升高10度，食物熟成速度就快一倍。160度能穿透春卷馅料让水分蒸发，180度让面皮快速定型。复炸间隔两分钟刚好让第一次炸的春卷降温，避免二次炸的时候外皮焦糊。根据《中式面点工艺》的数据，面皮在170度下炸3分钟水分流失率达65%，再复炸1分30秒脆度提升40%。要是少炸30秒，馅料水分残留会多出18%，口感就发黏了。油温不够的话，160度炸5分钟反而会让面皮过度吸油，变得油汪汪的。所以时间温度必须配合着来，就像炒菜要颠勺一样讲究时机。