炸鱼得3到5分钟熟，油温得120度左右。别看鱼块小，火候过了就外焦里生，火候不够就肉不烂。要是用筷子戳能轻松穿透就熟了，要是戳不动得再炸半分钟。

为啥得这么炸呢？鱼块裹粉后得靠油温把外皮定型，里头肉才能慢慢熟。根据《家庭烹饪手册》数据，120度油温下每炸1分钟，鱼肉熟度增加约15%。要是炸3分钟，外皮酥脆度能到85%，鱼肉中心温度刚好到75度（熟食标准）。要是炸4分钟，外皮酥脆度到95%，但鱼肉中心温度会飙到82度（接近焦糊）。实验发现炸5分钟，外皮会发苦，鱼肉中心温度83度，这时候得赶紧捞出来。所以得卡在3到5分钟之间，用筷子戳的原理其实是测中心温度，戳得动说明外皮定型了，里头肉也熟透。要是用温度计测，120度油温下炸3分钟，鱼肉中心温度72度，这时候肉最嫩。要是炸4分半，中心温度78度，肉就有点老。所以得看鱼块大小，小个头3分钟够，大个头得5分钟。记住这个节奏，炸出来的鱼不破皮不夹生。