炸花生要炸8-12分钟，油温六成热，听到噼啪声就熟了。这时候花生壳会裂开，外皮发黄就成功了。别炸太久不然会焦，火候不够不脆。

因为花生含油量高，高温能让外壳快速脱水定型。实验发现油温160-180℃时，每炸3分钟温度下降5℃左右，所以前3分钟要大火保持高温。比如油温160℃炸4分钟，到180℃炸2分钟，总共6分钟外壳定型。之后转中火炸6分钟，外壳脆度增加20%。数据表明温度每降10℃，酥脆度下降15%。所以听到噼啪声时及时捞出来，这时候内部芯还是脆的，但外壳不会炸裂。比如用180℃炸8分钟，外壳酥脆度比炸10分钟的高出30%。另外花生仁含水量低于8%时，炸制时间可缩短2分钟。