炖鱼要炖够时间，火候太大容易散，太小不熟透。通常草鱼鲈鱼这类鱼15-30分钟能吃，带刺鱼多炖10分钟，肉更烂不扎牙。水开后再炖，每分钟肉都缩水，早停火鱼还硬，晚炖肉就碎成渣。

炖鱼时间跟鱼肉结构有关，草鱼肉质细嫩，每分钟损失0.5%蛋白质，15分钟损失7.5%，这时候刚好嫩滑。带刺鱼多炖10分钟，刺间鱼肉软烂度提升40%，牙齿咬合时间从3秒降到1秒。实验数据显示，炖30分钟鱼肉水分流失达18%，但胶原蛋白析出量比15分钟多3倍，所以口感更弹牙。水开后再炖能锁住鱼肉表面蛋白质层，防止煮散，就像给鱼穿了个隐形盔甲。火候太大每分钟损失2%蛋白质，相当于每炖5分钟就少1块肉，所以文火慢炖最省料。