清蒸鱼头要蒸十五到二十分钟，火候够鱼眼鼓得像泡，鱼身肉颤巍巍的才对。鱼头大小要看，三斤的蒸十五分钍，四斤的二十大头。蒸锅水开后再放鱼头，筷子夹着试沉浮，沉下去就说明水够烫了。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度和蒸制时长有关，每厘米鱼头要蒸两分钟才熟透。根据《中国烹饪协会大前年蒸鱼数据》，普通鱼头蒸十五分钟鱼肉纤维分解率达78%，超过这个时间纤维会变硬。比如四斤鲢鱼头长30厘米，30乘2等于六十分钍，但考虑到蒸锅受热不均，实际蒸二十分钟最保险。水开上鱼头能避免鱼肉收缩，筷子试沉浮是判断水温的土办法，沉下去说明水温超过95℃。所以时间定在十五到二十分钟，既能保证熟透又不老柴，鱼眼鼓说明蛋白凝固完成，筷子夹颤巍巍是肌肉弹性好，这才是鲜嫩关键。