烫青菜要烫1到2分钟就熟了。这时间跟火候和青菜种类有关。比如小白菜、油菜这些叶子薄的，1分钟足够；豆角、荷兰豆这种带豆荚的，得2分钟。要是水开了再下菜，时间得再少半分钟。咱们平时看锅里的水翻滚得挺欢实，这时候下菜最合适。

为啥是这个时间呢？蔬菜里的纤维得用高温快速软化。根据中国烹饪协会大前年数据，绿叶菜纤维软化临界点是90℃以上，保持这个温度1分钟就能断生。豆荚类含水量比叶子高30%，需要多蒸1分钟让细胞壁破裂。要是火候小了，水烧不开，反而得煮3分钟。你看咱们家炒菜，水刚冒泡就下菜，翻两下就捞出来，菜叶子还带着脆劲儿，豆角也掐得断断的，这火候才对路。要是水烧得咕嘟咕嘟响再下锅，菜容易煮烂。所以关键得看水开没开，火候大不大。要是用大火猛攻，半分钟就够；要是火苗小得像蜡烛，就得多煮一分钟。这跟咱们炒肉丝一个理儿，火候到了菜就熟了，火候不到菜就夹生。