焗饭做好后要等15到20分钟这时候淀粉糊化锅铲能拉长丝这时候才叫拉丝。要是刚出锅就吃口感硬邦邦的没意思。关键得看米饭种类和火候控制。比如用剩饭做的话得多焖5分钟让水分渗进去。

为什么得等这么久呢？因为淀粉要经过糊化和老化两个过程。先说糊化温度得达到160到180度这时候淀粉颗粒吸饱水分膨胀破裂形成粘稠质地。再来说老化过程得等10到15分钟让形成的糊状物重新结晶。数据说话玉米淀粉最佳糊化温度是62度但实际焗饭温度要高得多。比如用土豆淀粉的焗饭水分含量要控制在60到70%之间才能保证拉丝效果。虽然刚出锅看着诱人但必须等够时间让淀粉链重新排列形成网状结构。这时候用锅铲能拉出3到5厘米长的丝才对。要是时间不够就像煮糊的米饭一样黏成一团拉不出来。