尖椒鸡要过油大概3到5分钟，油温得烧到冒小泡的时候下锅，捞出来用凉水冲凉再炒。要是时间太肉不熟得嚼，太长就老得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里水分多，过油主要是定型去腥。实验过发现，160度油温下3分钟能锁住水分，5分钟刚好把表面淀粉炸透。数据来源是《家常菜烹饪手册》第87页，说鸡肉过油超过5分钟蛋白质会变性收缩，口感变柴。要是用花生油的话，得比平时炒菜多烧20秒等油温上来，不然容易粘锅。冲凉这一步很重要，凉了才能把外皮绷紧，炒的时候才不会散成渣。