先抹盐腌三天，挂在阴凉通风处风干一个月。煮的时候加葱姜蒜，炖四十分钟整入味。风干好的鹅肉要切大块，配米饭吃最香。用砂锅炖的话得加半碗水，小火慢炖才不柴。

为啥这么整呢？因为风干过程水分会减少30%左右，肉质更紧实耐煮（引用《中国肉制品加工》2020年数据）。腌三天是让盐分渗透到鹅肉纤维里，风干一个月能让表皮形成保护膜，防止炖煮时散架。砂锅加半碗水是考虑到风干肉本身含水量低，水量太少容易糊锅，太多又容易炖烂。炖四十分钟正好让鹅肉纤维软化，同时保持弹牙口感。要是用高压锅得缩短到十五分钟，但家常做法还是砂锅更香。