炖排骨的时候，先放排骨再放调料，这样肉不会散汤更香。比如冷水下锅炖半小时，等排骨变软了再放姜蒜葱，半小时再放胡萝卜土豆。要是先放蔬菜，炖太久肉容易散，汤里的排骨渣也多。

为啥要这样呢？首先排骨得先定型，冷水下锅能锁住肉里的水分。根据《家常菜谱》的数据，肉类在70℃以下炖煮时，蛋白质会慢慢凝固，这时候放调料不会让肉变硬。而蔬菜像胡萝卜土豆含水量高，得等肉炖软了再放，不然会吸太多汤汁变软烂。比如炖1小时以上的排骨，先放蔬菜的话，肉质会变得像橡皮一样。另外《烹饪科学》说，调料在炖煮半小时放，味道能渗透到肉里，汤的鲜味也更容易激发。要是把姜蒜葱提前放，容易把排骨煮成渣，汤里漂着肉沫影响卖相。所以顺序对了，肉才不会散汤才不会淡。