炒好的辣酱放凉后要马上装进密封罐冷藏，油要盖过辣酱表面隔绝空气，这样一般能放一周左右。如果发现辣酱有酸臭味或者表面长霉斑，赶紧倒掉别犹豫。分装成小份更保险，吃不完的可以冷冻保存一个月。

为啥这么保存呢？因为冷藏温度低会抑制细菌繁殖，根据《食品科学》数据，4℃环境下细菌每小时只分裂1次，而室温下能分裂3次。油层就像天然保护膜，能减少辣酱和空气接触面积，数据表明这样处理可使保质期延长60%。分装冷冻时注意用保鲜膜裹紧瓶口，避免串味。要是误用了发霉的辣酱，可能引发肠胃炎，去年有报道说有人因此住院呢。比如有人把辣酱放三天没吃，结果发现表面凝出水珠，这时候就该果断扔掉。