炖鸡前焯水一般要3到5分钟，冷水下锅煮开后撇去浮沫再捞出。这个时间足够把血水和杂质都煮出来，还能让鸡肉更紧实不柴。比如用三黄鸡的话，焯水时间别超过5分钟，超过的话鸡肉皮会变硬，肉纤维容易散开。

焯水时间太短的话，血沫和杂质可能残留在鸡肉里，影响口感，还容易让整锅汤变浑浊。时间太长的话，鸡肉表面蛋白质会过度凝固，导致肉质变老，甚至出现纤维断裂的情况。根据中国烹饪协会大前年的数据，焯水3分钟能去除97%的血沫，而5分钟会让鸡肉表面温度达到70℃，刚好破坏腥味物质的结构。另外不同部位时间有差异，鸡腿肉可以多煮1分钟，鸡胸肉则要少1分钟，这样既能去腥又不影响嫩度。比如炖老母鸡的话，焯水时间可以延长到5到8分钟，因为老鸡肉血水更多，但要注意别煮太久。