炖排骨汤1到2个小时合适，火候太大容易糊锅，水量太少容易烧干，时间太短肉不烂，太长汤浑浊。先放冷水下锅焯水去血沫，再倒热水炖煮，中途别频繁揭盖。喜欢喝浓汤的可以多炖半小时，但别超过三小时。

为什么这么炖呢？首先排骨里的胶原蛋白在高温下会慢慢溶解，1.5小时左右肉变软但汤不浑浊。数据说猪肋排纤维长度2-3厘米，用大火煮沸后转小火，正好让肉纤维分解成胶质。比如焯水后炖1小时，肉质软烂但汤色清亮；继续炖到1.5小时，胶质浓度提升，汤色变白。但超过2小时胶原蛋白会过度分解，变成酸味物质。实验发现，用高压锅15分钟和普通炖2小时口感接近，但普通锅必须控制火候。所以建议普通砂锅炖1小时，半小时开盖收汁，这样汤浓肉嫩。有人测试过，炖2小时后的排骨汤钙含量比1小时高18%，但脂肪也增加12%，所以适量控制时间很重要。