煮炒面面条得看火候控制。先烧开水下锅，中火煮三到四分钟，捞出来过冷水再沥干。这样面条中间还有点硬芯儿，炒的时候容易出嚼劲，不会黏成一团。

为啥得这么煮呢？面条淀粉遇热会糊化，但完全熟透要五到六分钟。煮太久淀粉分子结构膨胀太多，炒的时候容易断成碎渣。实验数据 shows（显示）煮三分钟时淀粉糊化率约60%，四分钟达到75%，这时候外层微韧内里略硬，最符合炒面所需的弹牙口感。过冷水能锁住表面水分，让面条保持干燥状态，避免油炒时吸油太多变趴趴的。另外煮面时水不能太少，得没过面条一指高，防止糊锅底。