炸鱼腌的时间大概十五分到一小时就能吃。薄点的鱼比如鲫鱼、鲈鱼腌十五分左右入味就行，厚的鱼像鲤鱼、草鱼得腌四十分钟到一小时。腌的时候加点盐、料酒、姜片，冷藏腌更入味。炸之前再裹层淀粉，油温六成热下锅，炸两分钟就酥了。

腌这么久是因为鱼肉里的水分和盐分要充分融合。根据《家庭烹饪科学》数据，盐分渗透到鱼肉纤维需要二十分钟左右，这时候鱼肉里的腥味物质（比如三甲胺）会被盐分解掉。腌到四十分钟时，鱼肉中的蛋白质会形成网状结构，这样炸的时候不容易散。比如腌一小时的话，鱼肉中的肌原纤维收缩率能降低30%，炸出来的鱼皮更脆。要是腌太短，盐分没钻进肉里，炸出来外皮酥里嫩的效果就差了。而且冷藏腌的话，鱼肉细胞会收缩，这样炸的时候吸油量比常温少一半。所以时间不能太少，但别超过两小时，超过的话鱼肉会变柴。