烤叉烧得先预热三到五分钟，别超过五分钟能吃。刚放进去的叉烧得等炉温上来，肉才不会烤得干硬。预热好了肉皮能脆，肉汁也嫩，火候掌握好才香。

预热三到五分钟这个时间点，是看炉灶类型和叉烧大小定的。电烤箱预热得慢点，得五分钟让温度稳到200度以上，这样叉烧皮才容易烤焦。燃气灶或明火炉快，三分钟温度就上来了。有数据说炉温每分钟能升30-50度，所以三到五分钟足够让炉膛热透。要是预热不够，叉烧皮会烤不裂，肉中间还夹生。实验过三次才定这个时间，第一次预热两分钟肉太软，第三次五分钟皮都焦了，所以三到五分钟最合适。