牛排要煎到全熟得看厚度和火候。普通牛排每面煎3到4分钟，内部温度要达到63度。超过五厘米的牛排得加1到2分钟每面。煎完用温度计插中间最准。

牛排全熟是肌肉纤维全收缩的状态。煎的时候每面先煎30秒定型，再煎2分钟锁住汁水。高温让表层焦化，内部温度63度时脂肪熔化渗透肉里。美国农业部数据说，全熟牛排中心温度必须超过63度，否则残留的蛋白质会保持嫩度。煎的时间要根据厚度调整，比如三厘米的牛排每面3分钟，五厘米的每面4分钟。肉纤维全收缩后表面会发白，用筷子戳能轻松穿透。但别煎太久，否则会变硬。