牛排煎到五分熟大概需要3-5分钟，每面煎1-2分钟，喜欢三成熟就多煎30秒。两面煎完再转中间切，这样肉汁不会流失太多。煎的时候油温要控制好，太低容易粘锅，太高容易外焦里生。用筷子戳一下肉中间，能轻松戳穿就是三分熟，戳不动就是全熟。

牛排熟度主要看厚度和火候配合。实验数据表明，2厘米厚的牛排，中火180度油温煎每面1分钟是五分熟（135度），再煎30秒就是三分熟（120度）。高温200度油温每面煎1分钟直接到全熟（55度）。关键要等油温稳定再下锅，下锅后别频繁翻动，每面至少煎够规定时间。比如3厘米厚的菲力牛排，五分熟需要每面2分30秒，这时候肉内部温度刚好达到63度，汁水保持最佳状态。翻面间隔超过30秒容易外熟里生，用厨房温度计插进肉中间最准，看到红色部分占一半就是五分熟，全白就是全熟。