牛皮要炖够两到三钟头才能炖得软烂。高压锅的话得一个半钟头，普通锅得两到三钟头，中间要加姜葱去腥，中途别开盖子。

为啥得这么长时间呢？牛皮本身是胶原蛋白多的东西，得慢慢分解才能烂。高压锅高压能让水温升到一百二左右，比普通锅快一半。普通锅只能到一百度，水分蒸发慢，得多炖半小时。数据说胶原蛋白在一百二度要煮四十分钟才酥，高压锅压缩时间，普通锅得补上水分蒸发那部分。比如高压锅炖一个半钟头，相当于普通锅炖两到三钟头。中间加姜葱还能去腥，别中途开盖子，不然温度降了又得重新烧。收汁的时候再开盖子，这样肉才不散架。