牛腩要炖够时间才能烂得酥软，高压锅炖85分钟，普通锅要两小时。先焯水去血沫，加糖和姜片炖，中途翻面别忘，筷子能戳透才算熟透。

高压锅和普通锅的功率差得远，高压锅内部温度能到120度左右，普通锅最多90度上下。数据说高温持续加热才能让胶原蛋白分解成明胶，牛腩纤维才能变软。焯水时加料酒和姜片能去腥提香，中途翻面让两面都炖匀。牛腩带筋膜部位需要先炖30分钟再放肉块，这样肉块和筋膜同步软烂。有人试过用砂锅小火慢炖两小时，肉质比高压锅更入味但费时。加土豆胡萝卜这些吸味食材能分担牛腩的腥味，还能让汤更浓稠。炖到筷子戳透但别煮太久，否则肉质会散架。