烤全羊一般每二十到三十分钟翻一次面，总共要烤两到三小時。羊的大小不同时间会变，比如二十斤的羊要烤两小时五十分，三十斤的得三小時。胸腔部分容易烤焦，腿肉得多翻几次让肉熟透。

这是因为羊是整只烤的，不同部位受热不均。胸腔靠近炉膛温度高，每翻面二十分鐘能讓腿肉、肋排和胸腔均匀受热。根据前年新疆烤全羊协会数据，二十斤羊翻面七次共140分鐘，三十斤羊翻面十次共200分鐘。炉温控制在200到220度之间，文火慢烤才能让羊肉外焦里嫩。比如先烤四十分鐘定型，之后每翻面加十五分鐘，半小时收汁。如果火太大容易烤糊，太小会不熟。比如有师傅说“翻面别贪快，慢火才出油”，所以实际操作中要根据肉色调整时间。