炖牛肉得看肉块大小和火候，牛腩选两指宽切块，冷水下锅加葱姜料酒去腥，高压锅上汽后压20分钟，普通锅得小火炖1.5小时，这样肉质才不散架。

为啥得这么炖呢？牛腩纤维粗得跟钢丝似的，普通锅大火容易糊锅，小火得熬足时间才能把纤维拆解。高压锅上汽后内部温度能到120度左右，比普通锅高30多度，所以时间能缩短到20分钟。数据说牛腩纤维直径有0.5毫米，高压锅每压5分钟纤维就缩水1毫米，20分钟刚好缩到0.3毫米，这时候炖着吃最软糯。要是时间不够，纤维还硬得跟牙签似的，一夹就碎。普通锅得先大火烧开再转小火，这样先逼出腥味再慢慢炖，中途不能开盖，否则温度骤降纤维又得重新收紧。要是肉块切太厚，比如超过3厘米，高压锅得压25分钟，普通锅得2小时，不然中间部分还是硬的。所以得看锅具和肉块厚度来定时间，不能一概而论。