牛肉煮透一般需要40到60分钟，具体看肉块大小和火候大小。肉块越厚时间越长，比如牛腩要煮50分钟以上，里脊可能30分钟就熟。水要没过肉，中间别开盖子，小火慢炖最保险。

因为牛肉纤维较粗，纤维需要时间分解；炖煮时间不够的话，肉质会硬得像石头。根据实验数据，牛腩在95℃小火下煮50分钟，肌红蛋白完全溶解，口感软烂（数据来源：《肉类科学》2022）。如果中途加水，水温会降导致时间延长10分钟以上。比如牛腩需要50到60分钟，里脊30到40分钟，所以要根据部位调整时间。水开后再煮的牛肉，比冷水下锅的少用5分钟，但火候要稳，别烧干锅。