炖牛肉得看肉块大小和火候控制。一般带骨牛肉要炖1.5到2小时才能烂得软乎，带筋的牛腩得延长半小时。高压锅的话能缩短到40分钟，但得先放冷水泡去血沫。水量得没过肉两指宽，中途别加水，小火慢炖才入味。

得这么算时间因为牛肉纤维粗得需要长时间分解。数据说牛腱肉纤维直径约0.5毫米，每炖20分钟纤维收缩1毫米。带皮肉比去皮多15分钟，高压锅压力能破坏细胞壁结构，温度达120℃时胶原蛋白溶解速度提升3倍。得先冷水下锅是因热胀冷缩能让血水更快浮出，肉块受热更均匀。比如牛腩焯水后炖1小时，肉质比直接炖的更嫩，脂肪融化减少30%。水量不够的话肉会紧缩，得保持2指宽水量让肉在汤里慢慢泡软。比如用3斤牛肉得放4升水，高压锅则减半水量。得小火慢炖是因大火容易让肉表面焦糊，内部还没熟透。比如实验显示小火炖2小时比大火1.5小时多出25%的胶原蛋白溶出量。得控制时间别超3小时，否则肉质会变柴，蛋白质流失超20%。