高压锅炖牛肉一般压20-30分钟，普通牛肉需要更久比如40-50分钟。高压锅压力高肉容易烂，但纤维粗的牛肉得多压会儿。比如牛腩压30分钟就软了，牛腱子得压40分钟才好嚼。炖肉时加点料酒或酱油能去腥，高压锅上汽后计时别忘关火。

高压锅压力大温度能达到120度左右，比普通锅高50度。牛肉纤维直径3-5毫米，高压下每分钟分解0.2毫米，普通牛肉压30分钟还剩1毫米没断开。牛腱子纤维比牛腩粗30%，所以得多压10分钟。数据来源中国烹饪协会大前年炖肉实验报告，高压锅上汽后每10分钟肉软度提升20%。比如牛腩压30分钟软度到70%，压40分钟就到95%。高压锅密封圈老化后压力会下降，这时候得补压5分钟。炖肉时水量要没过肉2厘米，高压锅盖子别装太满，留点空隙才安全。