煮山羊肉得冷水下锅，中间开大火来煮个大概1到1个半钟头。收汁的时候再转中小火焖十分钟，这样肉才不柴。要是用高压锅的话，时间能缩短到十五分钟左右。

为啥这么讲究呢？因为山羊肉的肉纤维比较粗，煮的时间不够的话，肉会硬邦邦的吃不动。有研究说，用70到80度的水煮30分钟以上，能把纤维分解成细丝，这样口感才嫩滑。要是用高压锅的话，温度能飙到120度，压力一压，时间自然就省了。不过高压锅得等干净才能放肉，否则容易煮夹生。要是用普通锅的话，得先大火把水烧开了再下肉，中间别停火，不然肉会缩水变老。要是中途加水的话，得等水开了再加，不然肉会变得像橡皮一样硬。收汁的时候要不停翻动，防止糊底。要是用砂锅的话，得用文火慢慢煨，这样肉才会入味。总之得看锅具和火候配合，时间才能拿捏准。