牛肉要炖1.5到2.5小时才烂得透心，大火烧开后转小火慢炖，中途加姜葱料酒去腥。牛腩和牛腱子这种带筋的部位得比普通牛肉多半小时，肉皮带霜的牛腱子还能多加半小时。

为啥得这么炖呢？牛肉里的肌肉纤维像细密网线，得用160℃左右的温度慢慢分解。实验数据显示，牛肉在150℃炖1小时只能软化30%纤维，到180℃炖40分钟才能软化70%。带筋的牛腱子胶原蛋白更多，得用高压锅才能缩短时间——高压锅压力让温度升到210℃，比普通锅快1倍。比如牛腩带三指宽筋膜，得炖2小时；牛腱子带两指宽筋膜，得炖1.5小时。肉皮带霜的牛腱子表面水分少，得先焯水去血沫再炖，否则皮会收缩变硬。