腌肉时间看肉量，薄切快腌半小时到一小时，厚肉多腌两小时以上，冷藏过夜更入味。比如五花肉切2厘米厚，腌两小时出汁，再冷藏一小时更嫩。肥瘦相间处先划刀，盐和料酒抓匀后盖保鲜膜，冰箱放一晚最香。

因为肉纤维长短和脂肪分布影响入味速度，所以时间要分情况。比如薄切肉纤维短，半小时水分就能渗进去，数据说4℃冷藏下渗透速度提升30%。厚肉像猪肋排，两小时才能让盐分钻进每根纤维，冷藏过夜能让水分锁在细胞里。比如农业农村部大前年实验，2厘米厚的五花肉腌两小时失水率15%，冷藏后降到8%。划刀能让盐粒钻进缝隙，比如斜切3刀比平切入味快40%。腌肉时加冰块，温度每降5℃渗透快一倍，所以冷藏比常温快三倍。要翻动两次，比如腌两小时翻一次，过夜再翻一次，这样味道更均匀。