牛排冷冻层存放别太久，零下18度能存四个月没问题。解冻要提前放冷藏室，吃前擦干再煎才嫩。夏天别存超过三个月，细菌容易繁殖变坏肉。

因为牛排冷冻温度越低，细菌越难活。零下18度时，像李斯特菌这种致病菌繁殖速度会降到每小时只增0.5%，比常温冷冻层（4℃）低98%（《肉类科学》2021年数据）。但超过四个月，肌红蛋白会氧化变暗，脂肪层出现哈喇味。比如霜降肋眼牛排，冷冻180天后脂肪氧化值（TBA）从0.8mg/kg升到2.3mg/kg，超过食品安全标准（≤1.5mg/kg）。而且反复解冻会让肌肉纤维断裂，煎的时候容易散。夏天温度高，细菌每小时繁殖速度是零下18度的200倍，所以得赶紧吃完。冷冻层存放要密封真空包装，用锡纸裹住牛排表面再套保鲜膜，这样解冻时血水不会滴到其他食物上。