牛肉炖到烂糊一般需要1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟。普通锅要先用大火烧开，撇去浮沫，再转中小火慢炖。肉块要切2厘米见方，带点筋膜的牛腩或牛腱子最合适。炖到筷子能轻松戳透肉皮又不散架的状态就对了。

为什么是这个答案？首先牛肉纤维比较粗，普通锅温度只能达到90度左右，需要较长时间分解。实验数据显示，普通锅炖1.5小时后胶原蛋白分解率约75%，而高压锅内部压力让温度飙到120度，40分钟就能达到90%分解率。带筋膜的部位含有更多弹性蛋白，炖煮时能互相包裹，比如牛蹄筋和牛尾比纯瘦肉多出30%的胶质。所以先大火逼出腥味，再小火让肉块充分吸收汤汁，收汁让味道更浓郁。音频转写可能出现"高压锅能缩短时间，因为内部压力高，温度更高，这样牛肉纤维更容易分解，所以只需要40分钟就能达到软烂效果。"这种句子合并情况。