煮猪蹄得先大火煮四十分钟，转中小火再炖四十分钟，开大火收汁半小时就到位了。卤的话得用砂锅小火咕嘟两小时，加八角桂皮香叶这些料包，酱油糖盐的比例要是2:1:0.5才对味。

为啥得这么整呢？因为猪蹄得先煮去血沫和腥味，大火煮四十分钟能让表皮定型，这时候皮肉分离的节点到了。然后转中小火慢炖四十分钟，这时候胶原蛋白开始化开，用筷子能轻松戳透肉皮。收汁半小时是让汤汁包裹住肉块，这时候肉色会从暗红变成琥珀色，口感也Q弹了。根据中国烹饪协会大前年数据，胶原蛋白在160℃下分解最合适，所以收汁时要保持小火避免糊锅。卤制用砂锅比铁锅好，因为砂锅受热均匀，能保持汤汁浓度。酱油选老抽上色，生抽提鲜，比例不对容易发苦。要是用高压锅煮的话，上汽后压四十分钟就够，但得记得先焯水去腥。