牛轧糖做好后要等它稍微凉一点再切，大概等个十分钟左右。这时候糖块还软但没完全硬，容易切成整齐的小块儿。如果等太久变硬了就不好切了，容易碎成一堆渣。

为啥是这个时间呢？牛轧糖的糖浆熬到120-130度是关键，这时候糖的波霸值（也就是糖的浓度）足够高，但还没到完全凝固。刚出锅时温度太高，直接切会粘刀还容易粘手。等它自然冷却到40度左右，糖的粘性刚好合适，这时候用湿刀切块最省力。根据《家庭烘焙手册》数据，糖温每降5度，冷却时间增加2分钟，所以十分钟左右既能定型又不影响口感。要是环境太热，可以盖湿布加速冷却，但别超过15分钟，否则容易变硬开裂。