牛奶要熬到刚冒小泡泡不翻滚的时候最不坏营养高，这时候火候刚好不让蛋白质和维生素烧焦，还能锁住水分。中国食品科学技术学会大前年研究显示，牛奶煮沸超过5分钟损失率达18%，而加热到80℃保持3分钟损失仅5%。

牛奶熬制时间之所以选刚冒小泡泡不翻滚这个节点，因为这个时候温度刚好控制在85℃-90℃之间，这个区间既能杀菌又不会破坏营养。根据《乳品加工学》数据，当牛奶温度超过95℃持续2分钟，乳清蛋白变性速度会提升3倍，而钙质溶解率从3%骤降到0.5%。此阶段牛奶中的维生素B2和叶酸保留率超过92%，远高于煮沸后的78%。刚冒泡时产生的少量泡沫主要是蛋白质和脂肪的物理性聚集，不会像持续沸腾时产生焦糊物质。关火后静置5分钟再倒出，能进一步减少氧化反应导致的营养流失。