老手都知道，山药切块蒸得久一点，大概要蒸十五到二十分钟才能熟透。切片的话十到十五分钟就够，但别蒸太久，不然会变粉。蒸的时候要记得盖盖子，不然水汽少了山药不容易熟。

你看啊，山药本身淀粉含量就高，像《中国药膳学》里说的，新鲜山药淀粉含量有三十到四十克每百克。切块的话体积大，水汽渗透得慢，所以得多蒸几分钟。我之前实测过，两厘米厚的块要二十分钟，切片只要十分钟。蒸的时候火候别太大，中小火慢蒸，就像蒸鸡蛋羹那样，水开后再上锅。切片厚度要均匀，太厚的片得蒸更久，薄一点的片容易熟得快。还有啊，山药蒸太久会出黏液，这个黏液其实是淀粉分解的，但口感会变差，所以时间控制很重要。就像蒸红薯一样，时间到了赶紧关火，这样山药才会保持粉糯不烂。