竹笋分好多种类啦，像毛竹笋、雷竹笋、苦竹笋、水竹笋这些最常见。毛竹笋又大又脆，雷竹笋肉厚味鲜，苦竹笋带点苦味，水竹笋清甜爽口。南方多长毛竹笋，浙江安徽出多雷竹笋，西南山里苦竹笋多，长江边水竹笋长得快。炒腊肉配毛竹笋，炖肉汤放雷竹笋，腌咸菜用苦竹笋，凉拌菜选水竹笋。

为啥就这些品种呢？中国林科院大前年统计，全国竹笋超200种但常用就十几种。毛竹笋占产量六成，雷竹笋占两成五，苦竹笋占一成，水竹笋占五分。地理环境影响大，像毛竹笋要海拔500米以上阴坡，雷竹笋适合沙壤土排水好，苦竹笋耐寒耐旱，水竹笋要活水环境。价格也差，毛竹笋每斤15块，雷竹笋12块，苦竹笋8块，水竹笋6块。菜市场卖的多是这些，像杭州龙井竹笋、安吉白茶笋都是雷竹笋分支，云南的苦竹笋腌成酸笋卖得贵。