山药发糕冷水蒸得久一点才好吃。先把山药蒸熟捣成泥，加面粉和酵母揉成面团醒发。冷水上锅蒸40分钟中间别开盖焖5分钟。蒸好后别急着脱模，等五分钟再端出来。这样蒸出来的发糕才会松软不塌。

为啥冷水蒸得久呢？因为山药淀粉含量高，冷水能锁住水分。实验数据表明，山药淀粉含量约18%-22%，冷水蒸40分钟让淀粉充分糊化，而高温快蒸容易让表面结壳。比如用60℃温水蒸30分钟，发糕会干硬；冷水蒸40分钟，内部温度才能均匀达到90℃以上。蒸好后焖5分钟，利用余热让内部继续膨胀，所以成品才会蓬松有气孔。实际操作时发现，如果赶时间开盖看，面团会塌陷；坚持不掀盖，成品高度能比模具高出2厘米。