牛腩得炖够时辰才够烂，普通锅1.5小时加高压20分钟，普通锅两小时差不多够。冷水下锅得焯去血沫，加姜葱料酒去腥，炖到筷子能戳透肉皮不费劲。高压锅温度高得快，时间短但别少于15分钟，肉才不会夹生。

牛腩肉里纤维粗得扎嘴，得用高温长时间分解胶原蛋白。普通锅90-100℃得烧够1.5小时，高压锅120℃以上20分钟最省事。数据说牛肉纤维直径约0.05毫米，炖煮1小时能缩短30%，2小时缩短60%。时间不够纤维不断，时间太长水分流失变柴。焯水能去腥还能让肉质更嫩，加料酒比单用姜葱去腥力强两成。高压锅原理是高温高压逼汁，所以时间比普通锅少一半。但牛腩带筋得炖透，筷子戳得动肉皮不粘筷子才算到位。