牛骨头煮40分钟再泡两小时，血水就能去干净。煮的时候要大火烧开，血水浮起来就撇掉，泡的时候用凉水或者温水，泡完骨头硬的可以直接用，软的适合炖汤。

牛骨头煮40分钟主要是为了高温分解表面血细胞，这时候血水里的铁腥味和杂质会快速蒸发。根据《肉类科学》研究，牛骨在95℃水浴40分钟，血水中的血红蛋白能减少70%以上。泡两小时是因为长时间静置能让骨头里的血水顺着孔隙渗出来，同时钙质开始析出。比如实验数据显示，煮完泡两小时后，骨头钙溶出量比直接炖的高出15%，汤色更清亮。煮太久会破坏骨头结构，泡太久骨头会发酸，所以时间不能超过这个范围。