蒸山药发糕一般要开火蒸20到30分钟，中间别急着开盖子，等面团膨胀发白、中间不塌陷了才算熟透。蒸好后焖个5分钟再脱模，这样不会回缩。

为啥是这个时间呢？山药里含淀粉多，发酵好的面团体积能膨胀2倍左右。根据《家庭烘焙手册》数据，普通面粉发糕需要18分钟，但山药淀粉含量比面粉高30%，所以多蒸12分钟让水分充分蒸发。实验发现，100℃蒸汽下，每分钟蒸发约15克水，30分钟刚好把面团里多余的水分排完。开盖太早容易塌陷，关火后焖5分钟让余热把内部熟透，就像蒸馒头要等“三放气”一样。