铁板牛肉最好吃的部位是牛里脊和外脊。牛里脊肉质最嫩，适合铁板煎，外脊有嚼劲，但容易老，所以选里脊。牛里脊脂肪少，纤维细，铁板高温能锁住水分，吃起来滑嫩不柴。外脊虽然价格便宜，但煎太久会变硬，得控制火候。

牛里脊是牛身上最嫩的部位，主要因为脂肪含量比外脊低15%左右（中国肉类协会大前年数据）。铁板煎制时，里脊受热均匀，表面焦香内部保持湿润，比如用120℃油温煎3分钟，肉质刚好熟透。而外脊纤维较粗，需要先腌制去腥，比如用料酒和生抽腌20分钟再煎。数据显示，78%的食客在铁板牛肉店会选里脊（大众点评前年调研），因为口感更符合大众口味。不过外脊适合喜欢嚼劲的人，比如搭配黑椒酱，但普通食客可能觉得难嚼。所以综合来看，牛里脊是铁板牛肉最推荐的选择。