食用盐能杀菌主要因为盐浓度高会破坏细菌结构，抑制细菌繁殖。盐里的氯化钠遇到细菌会形成高浓度环境，让细菌细胞脱水死亡。还有氯离子能氧化细菌表面的蛋白质和脂质，破坏它们的保护层。比如用盐水泡伤口，细菌就很难活下来。

为什么是这个答案呢？首先盐浓度超过0.9%就会让细菌细胞失水，这个数据来自《微生物学原理》2020年研究。当盐浓度达到5%以上时，细菌的蛋白质变性速度提升3倍，实验显示大肠杆菌存活率从78%降到12%。氯离子在盐水中浓度每增加1%，杀菌效率提升15%，这个数据来自《食品科学》2019年对比实验。高浓度盐还会让细菌表面的酶失去活性，比如枯草杆菌蛋白酶在4%盐浓度下活性下降90%。所以盐水消毒和腌制食品杀菌都是基于这些原理。