食用碱能让拉面更劲道，但放太多会发苦。它主要是让面团里的淀粉变硬，煮出来的面条更耐嚼，不过量用会像吃烧饼一样有碱味，影响食欲。

食用碱是碳酸钠，属于碱性物质，能让面团里的淀粉发生糊化反应，这样面条就变得有嚼劲了。如果放太多，比如超过5克每100克面粉，面条就会发苦，影响口感。根据中国食品科学技术学会2021年的数据，70%的面馆会控制在3-4克范围内，这样既能保持劲道又不带碱味。有些师傅还会先尝尝面团pH值，保持在8-9之间口感最好。煮的时候要注意先放碱再加水，否则容易结块。不过新手别学用工业碱，那玩意儿太毒了，必须用食品级的才安全。