山药炖15-20分钟最香，软糯不烂。先泡水半小时去淀粉，加冰糖和红枣提味。

山药炖时间关键在淀粉分解和营养释放。先泡水半小时能去掉山药表面的淀粉，这样炖出来才不会太黏。淀粉酶在70度左右最活跃，所以水开后转中小火，保持温度在85度到95度之间，这样能分解淀粉20分钟左右。《中国药膳学》数据说，超过25分钟会破坏山药中的黏液蛋白，导致口感变柴。加冰糖和红枣的时间要晚，水开后放糖能防止糖色发苦，红枣半小时放能保留维生素C。有人测试过，炖12分钟的山药吸水量少30%，炖35分钟会变得像橡皮一样难嚼。所以掌握好时间，山药才会又糯又甜不粘牙。