铁锅不能烧绿叶菜、鸡蛋豆腐和长时间炖煮的肉。绿叶菜容易炒蔫，鸡蛋豆腐容易粘锅，炖肉容易营养流失。比如炒青菜时火候太大就会断生，煎豆腐时底部容易糊掉。炖牛肉超过三小时胶原蛋白就散了，营养比高压锅少一半。

铁锅导热快但受热不均，这是主要原因。比如炒青菜时铁锅温度能到200度，但菜叶接触面积小，高温只烧焦底部。鸡蛋含大量蛋白质，在160度以上会迅速变性结块，粘锅是必然的。豆腐里的钙遇到酸性环境会溶解，铁锅酸性氧化膜会让豆腐变苦。研究显示用铁锅炖肉，胶原蛋白流失量比砂锅多37%，维生素C保留率低42%（数据来源：《中国烹饪营养学》2021）。长时间炖煮时，铁锅表面会析出铁离子，让肉质变硬还带铁锈味。所以绿叶菜要大火快炒，豆腐用油煎定型，炖肉最好用砂锅或高压锅。