砂锅炖猪蹄得先焯一遍水去腥，冷水下锅加几片姜和料酒煮开，撇去浮沫再倒进砂锅里。开大火煮沸后转小火慢炖，普通猪蹄得炖一个半小时到两小时，像那种带皮的前蹄肉，筷子能轻松戳透就熟透了。半小时加两勺生抽和半勺老抽调色，撒把葱花就能出锅。

为啥得这么炖呢？砂锅传热均匀，但得先大火逼出猪蹄里的血水，否则炖出来的汤会浑浊。数据说焯水能减少30%腥味物质，而小火慢炖能让胶原蛋白充分分解，1.5小时正好让猪蹄肉从硬邦邦变成Q弹的。像用老砂锅的话，得多炖20分钟，因为新砂锅密封性差容易夹生。记得中途加两片香叶和两颗八角，香味能渗进肉里。要是用高压锅得压25分钟，但砂锅炖出来的汤更浓白，这个区别得记清楚。