猪头肉得冷水下锅先煮40分左右，中间换两回水，收汁五分钟就熟透咯。煮的时候要看着锅盖别烧干，肉皮才不会裂开。

为啥是这个时间呢？猪头肉里胶原蛋白多，得用高温慢慢分解。根据食品科学数据，胶原蛋白在70℃以上才能开始分解，持续煮40分钟足够把筋膜和肉块都炖烂。换水主要是为了让血沫浮上来，中间换两次水能去腥更干净。收汁是让肉块裹上酱汁，这时候肉香全出来了。不过要注意火候，大火煮开转小火慢炖，要是煮太久肉会散架。就像上次李叔家炖的，煮了50分钟肉皮都煮化了，得赶紧捞出来。