和面要软硬适中别太硬，放小苏打后揉到光滑不粘手，发酵大概一小时。面团发到两倍大就够用，蒸的时候记得留气孔。温度别太高别太低，冬天可以捂在暖气片旁边。

为啥小苏打能发面呢？小苏打是碳酸氢钠，遇到酸会冒泡产生二氧化碳，这样面团就鼓起来啦。比如和面时加一点白醋或啤酒，PH值降到5.5左右最合适，这时候小苏打反应最快。实验数据显示，30℃时发酵速度比20℃快3倍，但超过40℃会破坏酵母活性。小苏打用量别超面粉的1%，太多会发苦。比如用500克面粉，最多放5克小苏打，多放就蒸出蜂窝煤口感。发面时间看温度，冬天捂着发1小时，夏天可能半小时就够。记得揉面时把气泡揉破，不然蒸出来有大气孔。