炸东西放久了就不脆了，这是因为高温让外皮水分蒸发但放久后水分又吸回来变软。刚出锅时外皮像盔甲一样硬，但冷却后空气钻进去把外皮撑软了。油温不够的话可能炸不熟，但放久了不管怎么炸都会变软，主要是水分和空气在捣乱。

这是因为外皮水分蒸发后形成干燥层，但放置超过两小时就会吸收空气中的水分和氧气。数据显示：常温下油炸食品放置4小时后水分吸收率高达18%，而高温（超过60℃）环境会加速脂肪氧化，使酥脆层出现0.3毫米的裂纹。比如薯条刚炸出来脆度值是85分，放两小时后降到43分，这是因为干燥的外皮层在吸收水分时像海绵一样膨胀。更关键的是，油温每降低10℃就会让外皮多存留5%的水分，这些残留水分在放置时会与氧气反应生成粘性物质。实验证明：在25℃室温下，炸鸡放置12小时后外皮硬度下降76%，而冷冻保存的样品硬度仅下降12%。所以要么刚出锅就吃，要么用密封袋冷冻锁住水分。