山药要熬够20到30分钟才能熟透，具体时间看山药大小和火候大小。新鲜山药比较嫩，干的山药得熬更久些。用砂锅小火慢炖最保险，水开后再煮十五分钟差不多。

为啥得这么熬呢？山药里的淀粉和纤维素得慢慢分解，普通山药淀粉含量约20%，得高温作用下分解成葡萄糖才能变软。根据《中国烹饪百科全书》数据，新鲜铁棍山药20分钟软度达标，但要是用大块铁棍山药，得延长到25分钟。干山药吸水性强，得先泡发再煮40分钟，水分蒸发后还要再煮20分钟。大火容易把外皮煮糊，小火才能让内部均匀受热。比如用筷子戳山药，能轻松穿透又不带粉就是熟了。要是煮的时间不够，山药会发硬带生粉；煮太久会烂成泥，影响口感。所以得看水量和火候调整时间，水少得勤添，火候别太大。